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Monday, December 19, 2005

Dried Mushroom Gravy



Quand j'avais 7 ans, un voisin est venu courant plus de pour dire que le pré au-dessus de la colline brûlait-un le bûcheron était allé dormir, se reposant contre un arbre, alors que le tabagisme d'une pipe et des braises de la cuvette avait attrapé le pin moche sur le feu. Une pluie de trempage de début de l'été avait fortuitement eteint le feu. Le matin prochain tôt le même voisin est venu courant encore, cette fois avec des nouvelles merveilleuses. La pluie avait fait jaillir des champignons des cendre-acres de morelles maintenant froides tenues poussantes leurs têtes au-dessus de la dévastation tout autour de elles. Mon grand-mère et mère ont rapidement recueilli autant de sacs et paniers car nous pourrions trouver et la famille entière pénible au-dessus de la colline et dans le pré noirci. Nous avons traîné la maison beaucoup de boisseaux de morelles, que nous avons ficelées dans des fils et avons accrochées les des combles. Quand le processus de séchage avait accompli, nous avons eu quatre boisseaux de la rançon du roi sec de morelles-un dans manger fin. Tout l'hiver long, avec chaque morceau de viande-élans, des cerfs communs, volaille sauvage et volaille-nous avons pris la sauce au jus succulente de champignon. Quand je pense de nouveau aux odeurs et le goût et les combles lourds avec la générosité de cette année, je désire pour ce goût merveilleux. Depuis ce jour, en ressort en retard et début de l'été quand les mayapples apparaissent sur le plancher de forêt, j'ose dedans aux bois, poussant par le moule de feuille, espérant ces couronnes de morelle pour apparaître. Mais en toutes années où j'ai recherchées, j'ont seulement trouvé uns. Maintenant, avec chaque type de champignon je parviens à moissonner, I sèche toujours uns dans les tranches sur une corde pour s'ajouter à mon [garde manger] pour me rappeler ce jour glorieux il y a beaucoup d'années.

Dried le champignon Gravy
Une corde de huit pouces des champignons secs (rudement une poignée)
Eau bouillante à couvrir à peine
1 tranche d'un petit clou de girofle d'ail, haché
1 petite échalote, hachée
Graisse ou beurre ou huile d'olive
vin rouge pour les viandes rouges, vin blanc pour les viandes blanches
sel et poivre

Prenez les champignons outre de la corde et les placez dans une petite cuvette. À peine couverture avec l'eau bouillante. Mis de côté pour tremper reconstituez.

Hachez l'ail et l'échalote et le sauté dans votre choix de graisse jusqu'à commencer caramelize. Casserole de Deglze avec du jus de trempage de champignon. Fermentez jusqu'à la moitié en volume. Ajoutez votre choix de vin, au sujet de tasse de ½, et les champignons reconstitués coupés ou coupés en tranches à la casserole. Fermentez doucement jusqu'à ce que les champignons soient faits à votre tendresse désirée ; réduisez probablement le mélange plus loin pour intensifier la saveur. Ajoutez le sel et le poivre au goût. Servez très chaud avec des viandes grillées, rôties ou bouillies. Appréciez.
* * * * *

When I was 7, a neighbor came running over to say the meadow over the hill was burning—a woodcutter had gone to sleep, sitting against a tree, while smoking a pipe and the embers from the bowl had caught the pine duff on fire. A soaking early summer rain had fortuitously put the fire out. Early next morning the same neighbor came running again, this time with wonderful news. The rain had caused mushrooms to spring from the now cold ashes—acres of morels stood poking their heads above the devastation all around them. My grandmother and mother quickly gathered as many sacks and baskets as we could find and the whole family trudged over the hill and into the blackened meadow. We dragged home many bushels of morels, which we strung on threads and hung them from the rafters. When the drying process had completed, we had four bushels of dried morels—a king’s ransom in fine eating. All winter long, with each piece of meat—elk, deer, wild fowl and poultry—we had luscious mushroom gravy. When I think back to the smells and tastes and rafters heavy with the bounty of that year, I hanker for that wonderful taste. Since that day, in late spring and early summer when the mayapples appear on the forest floor, I venture in to the woods, poking through the leaf mould, hoping for those morel crowns to appear. But in all the years I’ve searched, I’ve only found a few. Now, with each type of mushroom I do manage to harvest, I always dry a few in slices on a string [to add to my garde manger] to remind me of that glorious day many years ago.

Dried Mushroom Gravy
An eight inch string of dried mushrooms (roughly a handful)
Boiling water to barely cover
1 slice of one small clove of garlic, minced
1 small shallot, minced
Graisse or butter or olive oil
red wine for red meats, white wine for white meats
salt and pepper

Take mushrooms off the string and place in a small bowl. Barely cover with boiling water. Set aside to steep reconstitute.

Mince garlic and shallot and sauté in your choice of fat until beginning to caramelize. Deglze pan with mushroom soaking juice. Simmer until half in volume. Add your choice of wine, about ½ cup, and either chopped or sliced reconstituted mushrooms to the pan. Simmer gently until the mushrooms are done to your desired tenderness; possibly reduce the mixture further to intensify the flavor. Add salt and pepper to taste. Serve piping hot with grilled, roasted or boiled meats. Enjoy.

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