Thursday, May 11, 2006

Puff Paste -- Pâte de Feüilletage

Pâte de feüilletage Massialot's Les Confitures (1717), p. 217.

Faites une pâte à l’ordinaire, avec de la farine, de l’eau, du sel, & si vous voulez quelques jaunes d’œufs: quand vôtre pâte est bien petrie & renduë bien maniable; vous l’étendez sur le tour avec vôtre rouleau, en long d’une bonne épaisseur; vous le couvrez ensuite d’autant de bon beurre: & ayant renversé l’un des bouts sur l’autre, que cela renferme tout le beurre en-dedans; vous la détendrez une seconde fois, la replirez, & la détendrez de rechef avec le rouleau, continuant ainsi jusqu’a cing ou six fois: sur trois livres de farine, vous y mettez deux livres & demie de bon beurre frais.

Cette pâte est propre pour d’autres tourtes qu’on auroit à faire hors d’un dessert, où ce n’est point l; ordre de rien servir où il entre du beurre. On en peut aussi faire des feüillantines [ ] & des mazatines[tartlets of mashed potatoes, eggs and butter; filled wth a hash]; qui sont des petites tartes de la largeur de la paûme de la main; que l’on replit aussi de confiture, pour garnir quelque autre tourte plus grande pour l’entremets: & si c’est pour le dessert, on en peur faire avec des abaisses croquantes, comme ci-devant.

Method for preparing puff-pastry

Let some paste be made after the usual manner, with flour, water, salt, and if you please, the yolk of an egg. As soon as it is well kneaded, and made very pliable; roll it out upon the table, of a convenient length and thickness. Then cover it with as much good butter, and having turned one of the ends upon the other, so as all the butter may be enclosed on the inside, roll it again, continuing to do the same thing five or six times. Two pounds and a half of good fresh butter ought to be allowed for every three pounds of flour.

This sort of paste is proper for other tarts/tourtes/pies that are brought to table without a dessert, in which it is not customary to serve up anything that is prepared with butter. However, feuillantines [small individual pies--think turnovers], feuillantins[think Napoleans - sheets of puff pastry] and mazarines [small, pressed or molded tart shells], which are certain small tarts of the breadth of the palm of a man’s hand, may be made ot it, being ususally filled with sweet-meats, to garnish some other pie of a larger size, set among the intermesses; but if these little tarts are designed for the dessert, they may be made of crackling crust [marzipan or pistachio].

Very good on-line instruction in French and in English, with pictures and video for making puff-paste can be found here.

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