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Sunday, January 21, 2007

Casserole [Stuffed Bread]

An interesting dish--I suppose it would depend upon the shape of your loaf of bread and whether you had a casserole or skillet to fit it--an oval or round dish would seem to work best.


Casserole [Stuffed Bread]
Take a [loaf of] soft bread whose crust is browned [implied here is a tough, chewy well-colored crust], & cut off the very bottom of the loaf and remove the soft insides, & reserve the crust [shell]: then mince [chop not shred] roast chicken or a fattened poulet [female or hen], with another kind of cooked meat; heat it [meats] in the pan, with [a little] good gravy & good seasoning, as if it were to prepare minced meat [in other words, a dry mixture, not soupy]: once it is heated through, carefully spoon some into the breadcrust [shell] which you will have dried completely on the inside by placing it in an oven & continue to put a little of this mince, layered with some of the soft bread insides torn in pieces and also dried in the oven, & completely fill with this mince & small crusts, then close [cover] it with the same part that you have removed by slicing off the bottom of it to remove the crumb of it. Take then a pan which is not larger than your bread, put on the bottom bacon bards [a slice of fatty meat or very well butter or grease the pan], & then the bread on the side which it was stuffed [turn right side up so the top of the filled bread is now uppermost], simmer in this manner with good gravy, made so that it cooks slowly and does not simmer [boil] too much, so that it is all entire [bread crust or what is now a bread bowl within the pan] and does not come apart, keeping it well covered [with gravy]. A little before serving, pour it onto a [serving] dish or platter, remove the bards [if used], drain off any grease & cover [pour over] your bread [garnish the plate] with a good ragout of calf sweetbreads, artichoke bottoms, truffles & asparagus tips around, according to the season.

Casserole au fromage
[Cheese Stuffed Bread]
It is prepared just as above, in the stuffed bread one puts a little grated Parmesan or other cheeses [layered with torn bits of bread instead of the minced meats]; & when the bread is cooked [in good gravy] & placed on its serving platter, one still powders [sprinkles over] it some of the same cheese of which one [stuffed it], & one makes him take a little color in the furnace [pass a red hot fire shovel over it or put it under the broiler], & when one is ready to serve, one puts the ragout around & one serves it warmly.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 806-7.


Casserole
Prenez un pain mollet dont la croûte soit dorée, & ne le chapelez point dessus, percez-le par dessous, & en ôtez la mie: ensuite ayez un bon hachis de poulets rôtis ou de poulardes, au autre sorte de viande cuite; passez-le à la casserole, avec bon jus & bon assaisonnement, comme si c’étoit pour faire un hachis: étant passé, il faut, avec une cuiller en mettre dans le pain que vous aurez fait sécher à l’air du feu du côté de la mie; & après y avoir mis un peu de ce hachis, vous y mettrez quelques petites croûtes de pain par morceaux, & l’acheverez de remplir de ce hachis & de petites croûtes, puis vous le fermerez de la même piéce que vous avez ôtez en le perçant pour en ôter la mie. Prenez ensuite une casserole qui ne soit pas plus grande que votre pain, mettez au fond des bares de lard, & ensuite le pain du côté qu’il a été farci, faites-le mitonner de cette maniere avec de bon jus, faites en sorte qu’il ne soit pas trop pressé ni trop mitonné, de façon qu’il soit tout entire, le tout bien couvert. Un peu auparavant que de server, versez-le sur un plat avec adresse, ôtez les bardes, égouttez un peu la graisse & couvrez votre pain d’un bon ragout de ris de veau, culs d’artichauts, truffes & pointes d’asperges autour, selon la saison.

Casserole au fromage
On l’apprête de même que ci-dessus, hors que dans le pain farci on y met un peu parmesan rapé ou d’autres fromages; & quand le pain est cuit & qu’on l’a dressé dans son plat, on le poudre encore du même fromage dont on s’est servi, & on lui fait prendre un peu de couleur dans le four, & lorsqu’on est prêt à server, on met le ragout autour & on le sert chaudement.

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