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Sunday, September 30, 2007

Aloyau -- Sirloin

Beef Cuts chart courtesy WikipediaSirloin in ragout. Take a sirloin of the first part, degrease [cut off extra fat] & prick it [wrap it with well seasoned bacon], cook it with the pin [rotisserie]; being half-cooked, remove it from the pin & put it in a pot with juice of ox [jus--which see], some mushrooms, truffles, morels, artichoke bottoms—all well chopped, season with salt & pepper to taste & add a bouquet of sweet herbs; cover the pot & cook gently on embers: when cooked to desired doneness, slice the sirloin & serve it with a ragout of calf sweetbread, foie gras, truffles, mushrooms, morels, willfoam [mushrooms], artichoke bottoms, asparagus tips & salt and pepper to taste; pour a coulis [made from pan drippings, jus and puréed vegetables] above your sirloin & serve warm.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 795.

Aloyau en ragout. Ayez un aloyau de la premiere piece, dégraissez-le & le piquez du côté du filet de gros lard bien assaisonné, faites-le cuire à la broche; étant à demi-cuit, vous le retirerez & le mettrez dans une marmite avec jus de bœuf, un peu de champignons, un peu de truffes, morilles, de quelques culs d’artichaux, le tout haché, assaisonné de sel, poivre & un bouquet de fines herbes seulement pour donner gout; on couvre la marmite & on le laisse cuire ainsi doucement sur la braise: étant cuit à propos, on tire l’aloyau, & on le sert avec un ragout de ris de veau, de foies gras, de truffes, champignons, morilles, mousserons, culs d’artichaux, crêtes & points d’asperges & bon assaisonnement, le tout bien lié d’un bon coulis & de bon gout; vous le jettez dessus votre aloyau & le servez chaudement.
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Stuffed sirloin. When your sirloin is almost cooked with the pin, take some of the flesh of the middle and chop quite small with bacon, beef marrow, sweet herbs & good trimmings, as one has just explained to the ragout above, & good seasoning; then you stuff them your sirloin between the skin & the bone; & repin upon the rotisserie properly, for fear the flesh does not fall into the dripping pan while completing cooking: when fully cooked & being table ready, remove the skins [bacon wrappings] to have freedom to eat it with a fork or spoon.

Aloyau farci. Votre aloyau étant Presque cuit à la broche, vous prenez la chair du milieu que vous hachez bien menue avec du lard, moëlle de bœuf, fines herbes & bonnes garnitures, comme on vient d’expliquer au ragout ci-dessus, & bon assaisonnement; ensuite vous en farcissez votre aloyau entre la peau & l’os; & le recousez proprement, de peur que la chair ne tombe dans la léchefrite en achevant de cuire: étant cuit à propos & servi sur la table, on ôte les peaux pour avoir la liberté de la manger avec une fourchette ou cuiller.
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Roast sirloin. Have a sirloin of such size as you wish, cook it with the pin, take care that it is not cooked too much, for fear it does not lose its juice--if you want to eat it rare & red in its juice. Those which do not like it quite so rare, cut it by sections and place slices in a [chafing] dish, then add a little water, pepper, salt, a dash of vinegar & some chopped chives, & make it boil [in the chafing dish]; then serve. Some, who leave it on the pin, eat it with a caper sauce & with the anchovies, which is done thus: One washes well three or four anchovies [removes the salt], and the edges [fins], & chops them, then puts them in a pan with capers & well seasoned ox jus; one only heats this sauce & serves it under the sirloin.

Aloyau rôti. Ayez un aloyau de telle grosseur qu’il vous plaira, faites-le cuire à la broche, prenez garde qu’il ne soit trop cuit, de crainte qu’il ne perde son suc: il veut être mange saigneaux & rouge dans son jus. Ceux qui ne l’aiment point si peu cuit, le coupent par tranches dans un plat, puis y mettent un peu d’eau, du poivre, du sel, un filet de vinaigre & quelques ciboulettes hachées, & le font bouillir un moment sur le réchaut; on le set ainsi. Quelquez-uns, au sortir de la broche, le mangent avec une sauce aux câpres & aux achois, qui se fait ainsi. On lave bien trios ou quatre anchois, on en ôte les arêtes, & on les hache, ensuite on les met dans une casserole avec des câpres & du jus de bœuf assaisonné de sel & de poivre; on fait seulement chauffer cette sauce & on la sert sous l’aloyau.
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The ox juice [jus] is made this manner. Take a piece of beef rump, cut it by sections & lay it in a pot, cover well with a lid, then put paste around [seal with a paste of water and flour], so that it is air-tight; put it on a small fire & one lets it sweat [cook very slowly in the embers] two hours; then [use a knife to cut the flour seal open] & draw the juice to use as needed.

Le jus de bœuf se fait de cette maniere. Prenez un morceau de bœuf de cimier, coupez-le par tranches & le jettez dans une terrine que vous couvrirez bien de son couvercle, puis mettez de la pâte autour, en sorte qu’il n’y ait point d’air du tout; on le met sur un petit feu & on le laisse suer pendent deux heures; en-suite on tire le jus & on s’en sert dans le besoin.

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