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Tuesday, October 02, 2007

Biche - Hind [female red deer]

Hind is good only when it is quite young; its flesh is rather delicate & agreeable: it has [as] much [flesh] in ratio to the flesh of the stag & is cooked in the same way; but it is softer & more insipid flesh. It is eaten roasted, & for that soak in a marinade after having pricked it [larded or wrapped] with a little bacon. Baste it while roasting; & when cooked put capers & a little flour in the drippings with a little lemon, & simmer the sauce. It can also be eaten with a sweet sauce, made with vinegar [to deglaze the pan], pepper, cinnamon & sugar, & one whole shallot.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 800.

Biche, n’est bonne que quand elle est bien jeune; sa chair est assez delicate & agreeable: elle a beaucoup de rapport à la chair du cerf & s’accommode de même; mais elle a la chair plus molle & plus fade. On la mange rôtie, & pour cela on la fait tremper dans une marinade après l’avoir piquée de menu lard. On l’arrose en la faisant rôtir; & étant cuite on met des câpres & un peu de farine dans son dégoût avec un peu de citron verd, & on la fait mitonner dans la sauce. On la mange si l’on veut à la sauce douce, avec vinaigre, poivre, canella & sucre, & une échalotte entiere.

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