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Saturday, February 24, 2007

Darioles

Whereas before mid-17thC the pastrycooks seldom revealed the trade secrets of the paste [pastry], the pastissier François reveals them all: including the fine paste which is used for pies and the tarts. However, the medieval pie of the can type [raised] remains, even if its decline starts. Darioles are of this raised pie type.

Raised pies usually used a heavy crust formed around a mold which was removed, allowing the pie crust to stand in the shape desired. It was filled and brushed with an egg wash that not only helped to act as a glue to keep the crust together but also results in the name, dorage or doré—gilded crust, dariole being a small, almost bite-sized version. But as you can see from the second recipe, dated 1767, the dariole crust was being seen as heavy and was not being eaten, hence the distinctive molds to shape and cook the custards as we see today.

Darioles
Break in a pot [bowl] seven to eight fresh eggs, & whip them well with a quart of your best white flour, add a little salt with discretion; you may add caster sugar if you wish: when that is well stirred, pour milk little-by-little stirring after each addition the quantity that is necessary, as if you want to make [pudding]: when it is well stirred, cook it on a fire like [custard pudding]: cook and stir it [until it is thickened], pour it in[to] another pot [to cool so it won’t separate], then make a fine paste [pastry crust], form the darioles any size you wish [over the outside of a mold or pinch them with your fingers as in a pinch-pot-- the pastissier François says they are to be no more than two fingers-width high], & leave them to dry & harden in the air on a shelf; when they are well dried, you will fill them with the cooked [pudding] an inch deep, & will spread it also everywhere [into the corners of the crust]; add a little piece of fresh butter on top & will bake them in the oven on greased paper or on a dusting of flour; one needs only one quarter hour to cook them: once cooked, withdraw them from the oven, powder them with sugar, & put a small drop of orange-or rose-flower water on top.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 860.

Darioles
Cassez dans une terrine sept à huit œufs frais, & les délayez bien avec un litron de fleur de farine, mettez-y du sel menu à discretion; vous pou-vey y mettre du sucre en poudre si vous souhaitez: quand cela sera bien délayé, versez-y peu-à-peu du lait la quantité qu’il en faut, comme si vous vouliez faire de la bouillie: le tout étant bien délayé, faites le cuire sur le feu aussi comme de la bouillie: étant cuite, tirez-la & la versez dans une autre terrine, puis faites une pâte fine, formez les darioles de la grandeur que vous souhaitez, & les laissez ressuyer & raffermir à l’air sur une planche; quand elles seront bien ressuyées, vous les garnirez de la farce cuite de l’épaisseur d’un pouce, & l’étnedrez également par-tout; vous mettez dessus un peu de beurre frais par petits morceaux & les ferez cuire au four sur du papier graissé de beurre ou poudré de farine; il ne faut qu’un quart-d’heure pour les cuire: étant cuites, tirez-les, poudrez-les de sucre, & mettez-y une petite goutte d’eau de fleur d’ornage ou d’eau rose.

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Darioles a small piece of pastry.
Put in a pot a quart of flour; break two fresh eggs there; beat with a spoon, & pour there, for better softening, little-by-little some milk, salt & [sweet] butter, which you consider suitable [this preamble of stirring a dense mass helps to break up any lumps prior to stirring in the rest of the liquid]. Once it’s well softened [no lumps], still add a pint of milk, or similar quantity of almond milk; but then one needs a little more flour. When that is in consistency of cream [smooth], one fills some small tart shells made of fine paste, but well wiped & closed undercrusts [tightly formed pastry brushed with egg wash so that the filling will not leak]; cook the darioles in the oven. When they are cooked, one puts on each one a small piece of butter, powders them with sugar, & puts a little orange flower water on top. This pastry shell and all the ingredients which make it up are very healthy naturally.

Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 213.

Darioles - Petite piece de patisserie.
Mettez dans une terrine le quart d’un litron de fleur de farine; cassez-y deux œufs frais; délayez avec une cuillere, & versez-y, pour mieux détremper, du lait petit-à-petit; du sel & beurre frais, ce que vous jugez convenable. Le tout bien détrempé, ajoûtez encore une chopine de lait, ou pareille quantité de lait d’amandes; mais alors il faut un peu plus de farine. Quand cela est en consisstance de crême, on en remplit de petites abaisses faites de pâte à tartes, mais bien essuyées & fermées; on met les darioles au four. Quand elles sont cuites, on met sur chacune un petit morceau de beurre; on les poudre de sucre, & on y met un peu d’eau de fleurs d’orange. Cetre patisserie paroît d’autant plus faine, que tous les ingrediens qui la composent sont très – sains de leur nature.

Tuesday, February 13, 2007

Rissoles

Take whitemeat [breast] of poultry or fillet of veal cooked, chop it on a table [cutting board] with a little parsley & Welsh onion [scallions], add a little bacon & some small mushrooms; after it’s well chopped together, crush it in the mortar while adding egg yolks to bind the forcemeat, season it well. Cut small undercrusts of fine paste [squares or triangles], & wrap each undercrust around a small nut [tablespoon] of forcemeat, & when your rissoles all are prepared, fry in lard or [graisse] which is hot like making fritters: when the crust turns golden on one side, turn the rissoles on other side with a small stick without bursting them, & when they are well [colored] on both sides, withdraw them from the fat with a skimmer, & serve warm.
On fast days, fill [rissoles] with a fish farce, & fry them in butter [fish and butter are not considered meat or meat grease, which is not allowed on a fast day].

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 845.

RissolesPrenez du blanc de volaille ou de la rouelle de veau cuite, hachez-la sur une table avec un peu de persil & de ciboule, mettez-y un peu de lard & quelques petits champignons; le tout bien haché, pilez-le encore dans le mortier, mettez-y des juanes d’œufs, le tout bien assaisonné, faites de petites abaisses de pâte fine bien minces, & enveloppez dans chaque abaisse gros comme une petite noix de farce, & lorsque vos rissoles seront toutes façonnées, il faudra les frire dans du sain-doux qui soit chaud comme pour faire des beignets: quand la croûte paroîtra juane d’un côté dans le sain-doux, vous tournerez les rissoles de l’autre côté avec un petit baton sans les crever, & quand elles seront bien rissoles des deux côtés, il faudra les tirer à sec avec une écumoire, & les server chaudement.
On en peut faire en maigre avec une farce de poisson, & les frire dans du beurre.

Sunday, February 11, 2007

Tourte of foie gras

Make an undercrust of fine paste & put it in a tart plate, put grated bacon on the bottom, season it with salt and pepper & a little sweet herbs, arrange the livers next & finish with tips of mushrooms, morels, will foams & truffles; season like the lower part, & cover the whole with very thin veal slices & bacon slices, cover the tourte with a second crust, gild it with eggs & put it to bake in the oven; once cooked, take it out and remove the top section of crust [carefully], remove the sections of veal & the slices of bacon [save these for hash or a farce], degrease it & add a little ham essence, replace the upper crust, reheat it & serve.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 849.

Tourte de foies gras
Dressez une abaisse de pâte fine & la mettez dans une tourtiere, mettez dessus du lard rapé, l’assaisonnez de sel, de poivre & un peu de fines herbes, rangez les foies dessus & garnissez de crêtes, de champignons, morilles, mousserons & truffes assasisonnés comme le dessous, & couvrez le tout de tranches de veau bien minces & bardes de lard, couvrez la tourte de l’autre abaisse, dorez-la d’œufs & la mettez cuire au four; étant cuite, tirez-la & la découvrez, ôtez-en les tranches de veau & les bardes de lard, dégraissez-la & y mettez un peu d’essence de jambon, recouvrez-la & la servez chaudement.

Thursday, February 01, 2007

Middle-class Soups - Potages Bourgeois

Cover a good piece of beef [a haunch or a slice], with water in a cooking pot, & when the pot boils half an hour, after skimming the foam, add mutton, a knuckle of veal, & poultry as much as you want; also add salt & three cloves, & let it boil [again until meats are tender]. One hour or half an hour before serving, add herbs with a few cucumbers or root vegetables according to the season, & [some] verjuice: *[ladle] soup onto croutons or [slices or pieces] of dried bread in a serving bowl, simmer on embers [slowly re-warm], & add bouillon as it is consumed [the bread absorbs it].

*Before adding soup to bread, one can add to [hot] soup two egg yolks [beaten] with half-glass of verjuice & a little bouillon, stirring them in well to set the egg.

The title of this soup, middle-class or Bourgeois, infers that there is a difference in the soup of the lower class. This is, indeed, true. This soup has meat, in fact, more than one type of meat. Although this soup would be usual at the table of the gentry living in the country (as the title of the book implies [The New Country House]), the servants or the lower class would most likely not have meat(s) in their soups, but simple fare of vegetables and grains. Notice though that the gentry also sop up the last drop of broth with bread, using bread as an integral part of the soup. Waste not, want not.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 840.

Potages Bourgeois
Mettez de l’eau dans une marmite avec un bon morceau de bœuf de cimier ou de tranche, faites-la écumer, & quand le pot aura bouilli une demi-heure, mettez-y du mouton, un jarret de veau, & une volaille se vous en voulez; ajoutez-y du sel & trios clous de girofle, & le laissez bouillir. Une heure ou demi-heure avant que de dresser, vous mettrez des herbes avec un peu de concombres ou de raciness suivant la saison, & du verjus en grain: ayant dressé le potage sur des croutons ou du pain séché, faites-le mitonner sur de la braise, & mettez du bouillon à mesure qu’il sera consommé. On peut ajouter au potage deux jaunes d’œufs délayés avec demi-verre du verjus & un peu de bouillon, les ayant fait un peu blanchir auparavant sur le feu, & les verser sur le potage.
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