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Friday, July 27, 2012

Duties of the Cook

In some kinds of houses there is sometimes a cook, & often there is only one cook which must know all about meat, because it is she which goes to the valley, with butchery & for the grill room, and the market for fast days, it is also necessary that she knows how to make a good soup, to disguise all kinds of viands, to make of them ragouts, in the same way fish & eggs; & all kinds of vegetables for the other days; as also not to be unaware of the manner of making some compotes & some other trifles for the dessert. She must hold well always her crockery proper & quite clean, as well as the kitchen, & unnecessarily not lavish wood & coal, and the other things she handles. She must be quite wise & of clear conscience in the accounts which she returns of her expenditure, to be neither quarrelsome nor a flatterer, to apply only to the wishes of her master & mistress, & serve always thus & at the hours that they prescribe. It is still her duty to clean [the stairs &] dining room for eating, to hold the whole well proper, & to try to make a profit of the house.
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De la Cuisiniere. Dans ces sortes de maisons il y a quelquefois un cuisiniere, & souvent il n’y a qu’une cuisiniere qui doit sçavoir se connoître en viande, parce que c’est elle qui va à la vallée, à la boucherie & à la rotisserie, ainsi qu’au marché pour les jours maigres, il faut aussi qu’elle sçache faire une bonne soupe, déguiser toutes sortes de viands, en faire des ragouts, ainsi que du poisson & des œufs; & toutes sortes de legumes pour les autres jours; comme aussi ne pas ignorer la maniére de faire quelques compotes & quelques autres bagatelles pour le dessert. Elle doit tenir toûjours sa vaisselle bien proper & bien nette, ainsi que la cuisine, & ne point prodiguer inutilement le bois & le charbon, non plus que les autres choses dont elle a le maniment. Elle doit être encore bien sage & de bonne conscience dans les comptes qu’ele rend de sa dépense, n’être ni querelleuse ni flteuse, s’appliquer uniquement à consenter son maistre & sa maistresse, & les server toûjours ainsi & aux heures qu’ils luy prescivent. Il est encore de son devoir de bilayer la montée & la sale à manger, de tenir le tout bien proper, & de tâcher sur tout à faire le profit de la maison.
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La Maison Reglee et l'Art de Diriger la Maison d'un Grand Seigneur et Autres, etc. Avec la veritable methode de faire toutes sortes d'essences d'eaux et de liqueurs fortes et rafraichissements a la mode d'ltalie, Audiger. Paris, 1692, pp. 133-134.
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