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Friday, February 12, 2010

Marinade - Mariner

Marinade.
Est une sausse dans laquelle on met tremper les choses aux quelles on veut relever la saveur, & les rendre plu agréables au goût. On met differentes choses en Marinade, ou pour garnir d'autres plats, ou pour en faire de cela même. On garnit des Fricassées de Poulets, d'autres Poulets en Marinade: la Marinade de Veau sert à garnir des Poitrines de Veau farcies, ou Longes de Veau rôties; & ainsi du reste, comme Pigeons, Perdrix, & autres, dont on peut aussi faire des plats separez pour Entrèes. Parcourons de qu'il y a à observer là-dessus.

Marinade.
Is a sauce in which one puts to soak to increase flavor, & to tenderize. One puts various things in Marinade, depending upon the desired result. Used with Chicken fricassèes, & other Chickens in Marinade: the Veal Marinade is used with the stuffed breast of veal, or roast Veal Loin; also used with Pigeons, Partridge, & others, including vegetables or salads.

Le Cuisinier Nouveau Royal et Bourgeois, Massialot, François. Chez Prudhomme, Paris 1734, Vol I.

Etymology: French, from Marinate to pickle, marinate, probably from Italian marinare
Date: 1725, usually a savory acidic sauce in which meat, fish, or a vegetable is soaked to flavor or tenderize it.

Mariner: se dit des viandes, ou poissons aux quels on donne un goût de marine; par cette préparation, en les mettant dans l'huile ou le vinaigre, avec des herbes fortes, on les conserve quelque tems. On marine des huitres & des champignons, &c.

To marinate: said of meats, or fish; used to give a taste of marinade; by using this preparation, putting them in oil or the vinegar, with strong herbs, one preserves them some time. One marinates oysters, mushrooms, &c.

Marinade: espece de préparation qu’on fait aux viandes, en les laissant tremper quelque tems dans une sauce de vinaigre, avec sel, poivre & épices, cloux, citrons, oranges, oignons, romarins, sauge, &c. pour en relever la saveur, & leur donner plus de relief au goût.

Marinade: type of preparation used with the meats, by letting them soak some time in a vinegar sauce, with salt, pepper & spices, cloves, lemons, oranges, onions, rosemary, sage, etc., & to highly season or to enhance the taste.

Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767
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